万能开挂辅助“微信13张作弊辅助软件下载”(原来确实是有插件)

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“焯水”只是“拿热水烫一下”?看似简单的一步,门道却着实不少——做对了,它是健康加分项;做错了 ,口感和营养可能会一起打折 。

哪些食物要焯水?冷水下锅还是热水下锅?一般要焯多久?咱们一起来看看——

哪些食材需要焯水?

实际上,焯水主要是利用热传导使食材快速升温,并通过水分子的渗透和溶解作用 ,让部分影响口感或健康的物质析出的“预处理 ”过程。

草酸高的蔬菜

草酸是很多蔬菜中都含有的一种抗营养成分。日常饮食中,如果草酸摄入过量,它可能会在吸收前与钙形成不溶物 ,妨碍钙的吸收 。在吸收后又可能与体内的钙及其他物质形成难溶性草酸盐,增加患结石的风险。

像菠菜、空心菜 、芹菜、苋菜、马齿苋等蔬菜草酸含量都比较高,吃之前需要经过一定的预处理去除草酸。

好消息是:草酸易溶于水 。热水焯一下 ,就能去掉相当一部分。比如有研究发现,180克的菠菜在1000毫升热水中焯1分钟可去除约43%的可溶性草酸,焯到4分钟可去除接近60%。而相比之下 ,油炒对菠菜中草酸的去除率并不高 。

不过也要注意 ,像马齿苋即便焯过水,草酸含量仍偏高,还是少吃为好。

豆角 、四季豆

这类食材“生吃危险 ”。因为生的豆角、四季豆中含有皂苷(gān) ,皂苷含有能破坏红细胞的溶血素,对胃肠道黏膜有强烈的刺激作用 。加热不彻底的豆角类蔬菜会引起充血、肿胀及出血性炎症,可造成恶心 、呕吐、腹痛、腹泻等症状。

皂苷怕热 ,100℃条件下加热10分钟以上,或更高温度时炒熟炒透可裂解皂苷消除有害物质毒性。焯水+炒熟,是最稳妥的组合 。

鲜黄花菜

鲜黄花菜中的某种成分食用后会导致恶心 、呕吐、口干舌燥和腹泻 。至于这种成分究竟是什么 ,目前还不明确。以往人们认为是秋水仙碱,但也有观点认为,黄花菜中并不含有秋水仙碱 ,而是含有多个化合物的共流出组分。

但有一个共识:它们易溶于水,经蒸汽、焯水漂烫可以分解 。鲜黄花菜沸水焯3~5分钟后再进行烹调,更安全。

亚硝酸盐高的蔬菜

提到“亚硝酸盐” ,很多人会想到“致癌”。其实亚硝酸盐本身不致癌 ,但它被我们吃进身体后,会在胃酸的环境下生成亚硝胺,亚硝胺属于致癌物 ,过量摄入会增加健康风险 。

像香椿 、莴苣 、红甜菜根和芝麻菜都是“高亚硝酸盐选手 ”。食用这类蔬菜前,一定要焯水后再烹调。尤其要注意香椿中的亚硝酸盐含量比一般蔬菜高,所以香椿别再生吃蘸酱 ,即便是炒鸡蛋,也建议先焯水 。

可能被寄生虫污染的蔬菜

荸荠、莲藕、菱角等水生植物都存在被寄生虫污染的风险。直接食用可能感染姜片虫,轻则腹痛腹泻 、恶心发热 ,严重者还会引发肠梗阻,甚至死亡。焯水后再凉拌,比直接生吃要安全得多 。

易“藏污纳垢”的蔬菜

类似西兰花这种拥有密集花球结构的蔬菜 ,简直是虫卵、灰尘和农药残留的天然庇护所。焯水能起到清洁作用。

不过但要注意,西兰花富含维生素C,焯太久反而会导致维生素C损失 ,1~2分钟刚刚好 。

有血污或特殊气味的食物

排骨、羊肉 、猪大肠等肉类的腥味 ,主要来源于肉里残留的血水和一些具有挥发性的腥膻物质,焯水能将内部的血水和异味分子逼出 。焯水的同时还可以加入料酒、香叶、八角等香辛料去腥增香。

不仅如此,肉类焯水后还可以去除部分溶解于水的嘌呤 ,对于痛风或高尿酸人群十分友好。

怎么焯/焯多久才合适?

焯水看似简单,似乎就是开水+食材,但实际操作起来水温和时间都很关键 。

蔬菜:开水下锅

蔬菜如果用冷水焯水的话会导致物理结构受到更大破坏 ,营养物质也流失更多

可参考:

菠菜 、苋菜、空心菜……15~30秒

西兰花、菜花 、木耳、荸荠……1~2分钟

茭白、苦瓜 、马齿苋 、鲜黄花菜……3~5分钟

四季豆、豇豆、鲜笋……10分钟

焯水时,还可以加入少量的盐 、油。盐可以减缓蔬菜里的可溶性营养成分扩散到水中的速度。

油脂则会在蔬菜表面形成一层保护膜,隔绝空气 ,使青菜保持鲜亮 。

肉类:冷水下锅;海鲜:沸水下锅

肉类千万不要开水下锅!开水下锅,肉块表面的蛋白质会瞬间遇热凝固收缩,把内部的血水、腥味物质死死锁在肉里 ,很难做到去腥除味,而且肉质还会变柴,影响口感。

鱼虾海鲜则建议沸水焯1~2分钟后捞出 ,既能去腥 ,也能保持鲜嫩的口感。

猪肉、牛肉 、羊肉、排骨……2~3分钟

鱼、虾 、花蛤、蛏子……1~2分钟

关于焯水的几个关键提醒:

水量要足够:水最好能淹没食材,这样能保证加入食材后,锅里的水能在短时间内再次沸腾 ,缩短烹调时间,减少营养流失

不要重复利用焯完菜的水:焯过菠菜、香椿的水里,可能溶解了草酸 、亚硝酸盐和农药残留 ,保险起见最好倒掉换新水 。

看似不起眼的一步动作,却是拿捏饭菜风味、守护饮食健康的关键细节。学会正确焯水,日常做饭既能锁住营养又能避开隐患 ,每餐吃得安心又美味。

来源:光明日报全媒体记者张胜通讯员张嘉静综合自新华社、丁香生活研究

(光明日报微信公众号)【

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